始于成为重庆小吃地方标准探寻怀粮生煎的烹制密码

始于成为重庆小吃地方标准探寻怀粮生煎的烹制密码

　　 此时有掌声，重庆市市场监督管理局发布：“渝小吃米汤生煎包烹饪技术规范”即“怀粮生煎”成为地方标准。

　　 这是“怀粮生煎”在获得“非遗”小吃荣誉后，在其发展历程中，又一个值得大书特书的里程碑，对于整个重庆小吃来说，更是一种榜样力量，也是任何一个小吃从业者向往的高峰。

　　 国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会主管主办的“全国标准化信息公共服务平台”，同时也发布了“怀粮生煎”成为地方标准的信息。百度上搜索“怀粮生煎地方标准”，满屏皆是，非常震撼。

　　 百度上关于“地方标准”定义和解释十分详尽，摘要如下：地方标准是由地方(于小吃)标准化主管机构或专业主管部门批准，发布，在某一地区范围内统一的标准。制订地方标准有利于发挥地区优势，有利于提高地方产品的质量和竞争能力，同时也使标准更符合地方实际，有利于标准的贯彻执行。

　　 制定范围：1产品的安全、卫生要求；2药品、食品卫生、环境保护、节约能源等法律、法规规定的要求；3其他法律、法规规定的要求。该文特别强调，负责制定地方标准的单位是省、自治区、直辖市的标准化行政主管部门。

　　 “怀粮生煎”能够成为地方标准，无疑是重庆小吃行业中的标杆，在促进技术进步，改进产品质量，提高社会经济效益方面，称得上名副其实的典范和榜样。

　　 “怀粮生煎”能成为地方标准，须经过层层审批，接受各个环节“放大镜”检验，如同万米长跑，每个时间段都在众目睽睽之中，稍有瑕疵就会出局。

　　 首先要获得重庆市餐饮行业协会认可，要做到这一点，需要在成千上万的小吃中独占鳌头，各方面都能达到行业标准而且名列前茅，包括原材料、调味料、烹饪器具、制作工艺等方面，必须处于全市领尖水平，在重庆小吃行业中具有代表性、先进性和典范性，才能获得协会推荐。

　　 而推荐的重要步骤就是根据标准化工作导则k22部分：标准化文件的结构和起草规则起草文件，然而上报重庆市商务委员会。后者将组织专家现场考察，对“怀粮生煎”的原材料构成，调味料搭配、烹饪器具使用、制作工艺等方面，调研考察，还要举行专家论证会，对“怀粮生煎”进行评估，再下结论。

　　 最后重庆市商务委员会归口上报，主管部门为重庆市市场监督管理局，后者在调查核实的情况下，予以发布。

　　 重庆市场监管局发布要点中对于“怀粮生煎”制作工艺等方面，按标准化规则都有详尽介绍，行业人士称之为“解锁烹制密码”。其实这是按规则办事，谈不上“解密”。

　　 比如对“米汤生煎包”的定义是“以面粉、猪肉为主料，用米汤起底皮酥脆，具有表皮浸白、质地柔软、底部金黄、馅细嫩滑爽、咸鲜适口微带回甜特点的包子”。

　　 有意思的是，对“米汤生煎包”的感官也提出了要求，并在发布中用表格形式罗列，一、色泽：表皮浸白、底部金黄。二、气味及口味：咸鲜适口、微带回甜。三、形态：大小均匀、褶皱均匀、丰满美观。四、质感：表皮柔软、底部酥脆、馅细嫩滑爽。

　　 另外对“怀粮生煎”也作了其它方面的介绍，如“烹饪器具配置”有“燃气炒菜灶”、炊具是“平底煎锅”。计量器具为“符合国家相关规定的计量器具”。

　　 关于“怀粮生煎”制作工艺、原材料构成，调味料搭配等方面、将在后面文章中给予专门报道，请届时了解详情。