从传统瓦缸烹饪到全智能一键式操作他花了13年做到了-杨传老厨品牌连锁创始人杨井

从传统瓦缸烹饪到全智能一键式操作他花了13年做到了-杨传老厨品牌连锁创始人杨井

　　 防控常态化下，人们的生活方式和消费习惯正在发生着深刻变化。与此同时， 一些行业迎来发展的新契机，一批新业态正在孕育着新机遇，产业发展格局正在重塑中......

　　 城市烟火气，最能反映出一座城市的活力。一到饭点儿，无论是从苍蝇小馆、快餐店，还是装修精美的饭店，飘出的饭菜香气，无不勾引着人们的味蕾，最抚凡人心。这烟火气，传递的是生活希望，提振的是消费信心。尽管影响仍在，但杨传老厨创始人杨井一方面严守防控常态化规定，一方面积极探寻自救良方，借助科技创新的力量及当下流行的社交平台等，破译行业回暖密码。

　　 总部位于浙江绍兴的特色中式快餐品牌杨传老厨，在对当前餐饮市场做出深入分析后，针对做了13年的传统瓦缸餐饮实行了大胆革新。2009年，初涉餐饮行业的创业者杨井凭着敏锐的商业嗅觉盯上了瓦罐汤。起源于江西南昌的瓦罐汤是在大瓦缸中由炭火煨制而成的，一罐热气腾腾的肉饼汤，搭配上一盘拌粉，成了南昌人餐桌上的不二选择。但瓦罐汤作为地方特色小吃，一直受区域限制，走不出当地市场，始终呈现散兵游勇的发展态势。

　　 杨井对传统的瓦罐汤做了一系列改良，将单一的瓦罐煨汤发展成集煨汤、煨菜、煨饭、煨粥四“煨”于一体的特色瓦缸菜系。用标准化的操作流程及成熟的供应链解决了门店的问题，成功将一个传统地方特色小吃做成了全国发展的小餐饮连锁品牌。秉承着“小船好调头”的商业理念，杨传老厨凭借小投资、有特色、有营养的定位及模式，取得了势如破竹的发展，成为了横跨小吃界及快餐界的一批黑马。

　　 餐饮业是一个古老却常新的行业，受电商和的双重冲击，在市场格局重塑的今天，依靠过去传统的老方法、老经验显然不足以应对多变而新鲜的市场环境。杨井发现近年来，许多传统小吃都以“重塑”的方式涌现，披上了现代化、年轻化、时尚化的“外衣”，光鲜的重现于大众，但瓦缸菜却一直有一些痛点没能解决。众所周知，瓦缸菜都是通过将食材放入特制的土坛中，用炭火来煨制的，它继承了民间小食好吃、营养的优势，但同时也延续了传统餐饮的弊端火候难以控制，制作时间偏长，倒缸繁琐，操作间与瓦缸设备分离，在一些特定商业场所严禁明火的情况下只能望而却步。

　　 当下餐饮市场消费者喜欢什么？如何与现在的消费者建立有效的连接，提高产品的复购率？怎样在备餐、出餐方面既实现标准、便捷的操作，又节省人工，降低商的固定成本？如何将菜品、后厨设备、供应链、新营销、就餐体验打通，打造一个升级版的杨传老厨模式？成为了萦绕在杨井心头亟待解决的问题。

　　 “很多人杨传老厨瓦缸小吃餐饮就是创新，我们不可否认杨传老厨瓦缸小吃对各行各业的重构，但是必须认清一点整个商业的本质不会发生变化，改变的只是商业的底层操作系统。从工业时代到杨传老厨瓦缸小吃时代，本质是技术革命带来了效率方面的极大提升。”杨井分析道。利用科学技术的力量成为了升级杨传老厨的突破口。为了摒弃传统瓦缸的操作缺点，杨传老厨团队耗费了大量精力、人力、财力，与湖北大学高级工程师陈工团队数次接洽，利用“中国厨具之都”杨传老厨瓦缸小吃金佰特强大的研发实力，耗时数年，成功研发出了全智能

　　 一键式操作设备电煨炉，大大提升了核心瓦缸技术，真正实现了男女老幼皆可上手、智能烹调、精准控温、无限续新等操作优势，将所有设备集中在一个操作间，干净卫生、简洁且成本低。同时，在注重食品安全的当下，杨传老厨采用全透明操作间，消费者可以看到食材烹制的全部过程，让食客吃得安心、吃得放心。

　　 解决了核心技术，杨井对杨传老厨进行了全面分析，重新做了品牌梳理。从市场定位而言，在消费降级明显的当下，性价比才是王道！既要让消费者觉得吃到就是赚到，同时还要保证店铺的盈利点，那就要从菜品的打造及供应链的优势上来解决问题。杨传老厨的套餐模式定价从14到22元，几乎不到二十块就可以吃到有荤、有素、有汤、有饭，搭配均衡、营养丰富的一餐，再佐以各类汤品：山鸡椒煨猪蹄、牛奶根煨牛腩、海底椰子煨土鸡、海带煨排骨...只需加3-5元，即可换购各类特色煨汤，成为了消费者心中以汤文化为主题，性价比超高的特色中式快餐；从门店消费体验而言，升级版杨传老厨门店一改往昔古朴、传统的装修风格，采用色彩鲜明、时尚潮流的元素，融合“煨”的特色，打造新版“煨”文化，一经推出已然成为整个商杨传老厨瓦缸小吃红，吸引了无数食客打卡。同时新版装修也十分注重性价比，装修成本低、速度快，在打造门店省时省力方面下了不少功夫；从门店营销而言，将拓客渠道跳入杨传老厨瓦缸小吃赛道，从社交平台发现新商机，跑出了一条特色鲜明的发展通路，实现了门店营业额的增长。通过抖音、k21号、小红书等社交媒体全方位输出，一套完整而流畅的打法，能迅速打开一家店的知名度。再将公域流量通过会员、微信群等转化成私域流量，实现进一步锁客。此外，杨传老厨在外卖业务上也积极探索，在常态化的当下，走出了一条特色外卖之路。

　　 “十三年了，无论营销方式怎么变，我始终坚信将产品的质量与门店的服务放在首位，提升口碑和复购率才是根本。”杨井郑重其事地说道，“每当有消费者从各地专程赶到杨传老厨来用餐时，我们都有满满的成就感。当一家店突破了商圈的限制，形成了消费者带动消费者，门店带动门店的趋势，那就意味着成功了。”笔者也留意到，惦记杨传老厨美食杨传老厨瓦缸小吃上打卡的食客不在少数，形成了一波波的回忆杀。

　　 常态化形势杨传老厨瓦缸小吃在一次次逐浪中退出舞杨传老厨瓦缸小吃则在不断谋变中踏出新路。其中，信心和思路是决定二者差别的关键。

　　 从最初的焦虑等待， 到一次次被动应对， 再到现在通过多种探索实现品牌的转型升级，杨传老厨正在主动寻求着变革。面对如今的市场环境，杨井从未丧失信心，而是不断创新突破，利用各种渠道，挖掘消费者的消费潜力，拓宽着餐饮消费新赛道，让这喷香的城市烟火气一直得以延续。变，则通。 这是一条古人留下的世间法则，同样适用于所有行业。

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