黄浦上海老城厢里的美食记忆

黄浦上海老城厢里的美食记忆

　　 上海中心城区不仅有时尚的商业区，也有历经岁月沉淀的老城厢。每当夜幕低垂，高楼的灯光褪去，隐匿在上海老式弄堂里的一家家“料理店”就开始热闹起来。那一碗馄饨、一碗面的食材和做法或许并没有什么神奇之处，唯有那种小时候的味道、妈妈的味道才是我们心头萦绕不去的念想和情怀。上海人对于童年的回忆，或许就留存在这一碗鲜美的馄饨、一块喷香的炸猪排和一个热气腾腾的粽子里……

　　 随着时代的发展，上世纪末特定历史时期遗留下的一批“草根品牌”，如今正面临着转型和发展的挑战。在“大众创业、万众创新”的时代契机下，我们欣喜地看到，不少“草根品牌”已经告别无证经营的历史，开始走上正规化的道路。

　　 淮海中路8号近成都南路的光明邨大酒家是很多上海人喜欢光顾的国有老饭店，而就在光明邨旁边的小弄堂里，有着一家上海阿姨开的本地特色美食店-k22金桂小吃店。

　　 说起金桂小吃店，恐怕大家都没印象，但如果提到雁荡路上的“弄堂粽子”，很多上海人马上就会想起雁荡路上大排长龙堪比当年世博会的热闹场面。金桂小吃店的主人吴阿姨祖籍浙江余姚，过了猴年新春，虚岁已经了。“我从小吃姆妈包的粽子，退休后有了时间，就想着把传统浓油赤酱的配方做点改进，让更多人吃到我小辰光姆妈的味道。”吴阿姨的母亲姓金，因此金桂小吃店和“金太粽”的商标名都随了妈妈的姓。

　　 回忆起在雁荡路摆摊的日子，虽然名气响但吴阿姨总觉得没有底气：“因为无证，所以经常被居民投诉，粽子摊被‘冲’掉过几次了。”在这种情势下，吴阿姨下定决心要正规化。2014年，在瑞金二路街道工作人员的牵头和协助下，吴阿姨租下了光明邨大酒家旁边弄堂里的这个门面，并且把营业执照和卫生许可证都办好了。

　　 从弄堂无证摊贩搬入门面店，虽然成本增加不少，但吴阿姨还是坚持亲民价格。大肉粽6.5元一只，腌笃鲜肉粽11元，乌米豆沙粽7元。有了门面店之后，吴阿姨还推出了几款适合堂吃的上海风味美食，包括黄鱼面和排骨年糕，也都采用老上海最传统的做法。

　　 吴阿姨说：“有了合法身份，我会踏踏实实做下去，用心把上海味道做足，让顾客能尝到小辰光姆妈的味道。”

　　 无独有偶。同样是“草根品牌”的“耳光馄饨”也在老城厢红火了20多年。“耳光馄饨”的老板姓钱，祖籍无锡，在肇周路已经住了30多年。钱老板夫妻俩，再加上老板娘姊妹，一共4个人打理着馄饨店，再加上雇佣的工人，一共有10多个人在店里忙里忙外。

　　 这里的招牌产品是荠菜馄饨、焖肉面、辣肉面，还有炸猪排。馄饨是每天开市前现包现做的，保证新鲜度。配料是老板娘亲自调制出来的，冷馄饨里的花生酱也是她与供应商谈好的比例，每天现磨加油和水调配出来。炸猪排裹着面包粉下油锅，上桌后蘸着泰康辣酱油趁热吃，香脆鲜嫩，绝对正宗的上海口味。

　　 “耳光馄饨”在老城厢红火了20多年，但老板和老板娘心头始终压着一块大石头，因为店铺其实属于“无证经营”。之前钱老板也试着申请过证照，但得到的答复是：店铺面积不达标，不符合申请条件。这样一来二去，申请证照的事情就拖到了现在。

　　 所幸，“耳光馄饨”无证经营的日子马上就要结束了。钱老板表示，由于肇周路面临动迁，“耳光馄饨”近日就将搬迁到新址：黄浦区黄家阙路109号（连州小吃）。新店面有多平方米，目前工商注册和卫生许可证等相关手续都已办好。“耳光馄饨”的商标注册也已经进入申报程序……

　　 钱老板谈到，馄饨店利润薄，全靠10多个人辛劳苦干才能维持。搬到新店面后，“耳光馄饨”的营业时间会有所增加：早市从上午10点做到下午2点半，夜市从下午4点半做到第二天凌晨3点。

　　 黄浦区作为上海的老城厢，有着为数不少类似“金太粽”和“耳光馄饨”这样无证经营的“草根品牌”，当年这些“草根品牌”的出现，有其特定的历史条件。上世纪年代初，正值上海实行大规模产业结构调整，大量工人下岗，鼓励大家自谋职业，还出台了促进社区服务、非正规就业等政策。

　　 在这样的社会背景下，一批小面馆、馄饨店、豆浆店、弄堂粽悄然诞生，政策的宽松，很大程度上缓解了当时的社会就业矛盾。然而随着时代的发展，无证经营的草根品牌对周边居住环境的影响、食品安全的隐患等问题也日益凸显。两边都是百姓利益，如何平衡兼顾成为考验城市管理者智慧的一道难题。

　　 事实上，对于无证经营的小餐饮店和摊贩，目前上海采取的是疏堵结合、帮治并举的管理方式。既对那些占道经营、卫生脏乱的小餐饮店和无证摊贩进行依法整治，同时也加强细致工作，帮扶有条件的小餐饮店改造升级，倾听和解决店主的合理诉求，因势利导化解历史遗留问题。

　　 考虑到不少草根创业者缺乏创业所需的综合技能，上海市和黄浦区两级也有针对性地推出了许多创业培训项目，并对创业者提供培训补贴。

　　 “草根品牌”如何走上合法化的道路，并把品牌做大做强。这当中需要职能部门给予宽松的创业氛围，也提醒着经营者加强学习，提高品牌意识。位于北外滩霍山路的草根品牌“阿姨奶茶”的创立人卞根琴对于这一点深有感触。“阿姨奶茶”出名后，冒仿者纷至沓来。各式“阿姨奶茶”铺在其周围四处开花。

　　 通过咨询了解到，经营者一定要尽快申请注册商标。因为我国《霍山路小吃》采纳注册在先为原则，仅有使用、或者是最早开始使用的人，如果没有进行商标注册，通常很难获得法律上的保护。开创一个品牌但是没有及时注册，完全有可能导致“品牌”共享，最后泛滥直至死亡。

　　 的餐厅固然是城市不可或缺的组成部分，但亲民的“草根品牌”则是上海本土文化和历史传承的代表。随着市中心老城厢的逐步动迁改造，这些根植于老城厢 的“草根品牌”都将面临转型与发展的挑战。如何在改变环境脏乱差的同时，保留下那一份儿时的好味道，好念想，需要、经营者和市民的共同参与，群策群力。