食在梅州客味飘香

食在梅州客味飘香

　　 3月26日至27日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州举行。这是大赛五年来首次走进老区苏区，也是大赛首次落地客家菜系地区。

　　 来自粤港澳大湾区和省内外周边地市25个代表团（亚龙湾小吃）、140名选手及八方来宾集聚梅州，吃梅州美食、赏梅州美景、赛厨神风采。

　　 认识一座城市，从美食开始。梅州，是“青岛小吃一条街客家菜之乡”，也是“粤菜师傅”工程的主要承载地之一。酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉等客家名菜，为食客广为熟知。一道道菜，不仅是果腹的食物，更蕴含着百年客家历史。

　　 在此次活动中，全省目光聚焦梅州，客家美食大放异彩，客家文化进一步宣扬。借大赛的名义，梅州宣告：食在梅州。“食在梅州”底气何在？有何可为？何以为之？

　　 小白菜摘成片，先焯滚水，再过冷水；新鲜的鸽子片皮，配上搅打上劲的虾胶爆炒。最后经过精心摆盘，一道精美的菜品出炉了……

　　 本届大会选用兴宁鸽为指定食材，参赛选手围绕鸽子这一元素大展身手：八宝乳鸽、木姜籽菊花鸽、金不换焗乳鸽、灌汤石榴鸽等，物尽其用，充满创意。

　　 “每一届大赛都会选用当地特色农产品作为指定食材，今年选择的是在梅州具有代表性且与乡村振兴工作息息相关的农产品兴宁鸽。”第五届粤菜师傅技能大赛裁判长、注册资深中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师黎永泰说，从成品来看，各地选手充分发挥，设计和烹制出各种各样、滋味丰富的菜肴。

　　 兴宁鸽是梅州“五子登科”产业梅州柚、嘉应茶、客都米、平远橙、兴宁鸽之一，此次选择兴宁鸽为指定食材，即体现出梅州“靠山吃山”的饮食文化特点，也体现出客家菜“医食同源、食药同用”的特色。

　　 健康的饮食习惯，离不开优质的食材供给。正如梅州市委副书记、市长王晖在大赛开幕仪式上所言，梅州青山环抱、绿水绕城，是全省重要的生态屏障，是国家森林城市，空气质量优良率、森林覆盖率均居全省k22。同时，梅州是全国有名的富硒之地，全市超过一半的土地属于富硒土壤区域。

　　 “梅州是知名的‘世界长寿之都’，这与梅州有平方公里富硒土壤区域，独处富硒带密切相关。”梅州市农业农村局副局长陈爱东说，良好的生态环境，赋予了梅州优良的农业生产条件，“梅州农产品丰富，是优质食材产区，目前认定了102个粤港澳大湾区“菜篮子”生梅州小吃。”

　　 靠山吃山，靠水吃水。山野之根、河塘之鲜、森林之菌、田园之美，山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾蚬蟹、田间的蛇鳝蛙螺……绿色健康的大自然馈赠，成为客家人餐桌上美味的食材。

　　 传统观念认为，勤劳的客家人为保持劳作时的体力，在制作菜式时重油重盐，不符合现代健康生活的理念。

　　 其实不然。客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种，加工讲究煮、煲、炖，粗刀大块、保持肌理，不破坏食物纤维与营养，技法以酿、盐焗、生炒、焖、煲、扣、汆见长，具有独特乡土风味，也赋予了客家菜养生保健的绿色功效。

　　 “客家菜在传承中创新，更符合现代的健康理念。”注册资深（中国）烹饪大师、梅州市餐饮协会会长陈钢文说，以经典客家菜“客家红焖肉”为例，这道菜在保持原本入口绵软、肥而不腻口感的基础上，用料更精细，配料更精准，以期去油去咸，让食客对食入量更有主动权。

　　 此外，客家膳食讲究搭配和效用，多用药材调理阴阳。“冬食萝卜夏食姜，毋劳先生开药方”“暗哺食生姜，当过食砒霜”……长久以来，客家人将实践中摸索出来的一套饮食经验精炼成一句句诙谐押韵、脍炙人口的俗语。

　　 “食材的乡土性、天然性，‘药食同源’的烹饪理念，赋予了客家菜养生保健的绿色功效，成为健康生活的基础，为长寿增添了底色。”陈钢文说。

　　 大赛开幕仪式上，30位五星级名厨和10位正高级职称人员获颁证书，这是以的名义给予“粤菜师傅”更高的地位和尊重。

　　 在2022年度五星级“粤菜师傅”名厨评选中，刘爱勤以一道客家猪肉丸成为k22入选的梅州选手。“客家猪肉丸是客家最传统的菜式，寓意团团圆圆，虽然菜式简单，但却考验技术。”刘爱勤说。

　　 刘爱勤一家四代与餐饮业有着不解之缘，其祖父上世纪20年代在饶平县开办客家菜馆，其父是一名乡厨。受祖父、父亲影响，刘爱勤于19年师从陈钢文，如今，自己的儿子刘沁文也已成为一星级厨师。

　　 刘沁文跟随父亲的脚步，师从陈钢文学习了两年中餐。“父亲获评五星级名厨，对我而言是一种激励，以后会多向他学习，努力学好这门技艺。”刘沁文说。

　　 梅州是历史文化名城，是客家人南迁最后落脚点。客家菜随着客家先民的步伐历经千百年的锤炼演化，形成了崇尚天然、开放包容的风格特色，也成为步履不停的客家人“思家、恋根”的产物。

　　 在海外交流客家菜饮食时，海外侨胞的一句“客家菜，是我妈妈的味道，我是客家人”，让陈钢文印象深刻。客家菜的风味特点可以影响一代又一代人对客家文化的认同，让其记住一个城市，留住乡愁。

　　 代表澳门烹饪协会前来参赛的杜顺彬，祖籍梅县，这次是他时隔40年再次返回故土，“本届大赛在我的故乡举办，我与家人说，我一定要报名参赛，回家乡看看变化。”

　　 虽然幼时便已离开梅州，但“客家味道”已在他的身上深深扎根。“我的做菜技法和方式，仍然留有客家菜的影子，是父母流传下来的味道。”杜顺彬说，此次回到家乡，发现客家菜又有了新变化，希望多参观、多学习，将k22的客家菜带回澳门，让当地食客也能尝到正宗的客家味道。

　　 此次大赛设置了客家传承发展展示厅，客家少年厨师展示了客家菜技法的精细传统，客家最美厨娘则展示出客家小吃的多样与背后的客家文化。

　　 “这个是大埔传统小吃忆子粄。为什么叫忆子粄呢，是源于一个母爱的故事。”厨娘们一边制作着小吃，一边诉说着故事。

　　 来自四面八方的嘉宾听着客家故事，品尝客家味道，频频点赞。“客家菜不仅仅是果腹的食物，也蕴含着丰富的文化内涵。这是客家菜与其它菜式接地气的地方。”黎永泰如是评价。

　　 以美食的名义了解一座城市。粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在梅州举办，让更多人可以通过各式各样的客家菜，了解客家文化，了解世界客都梅州。

　　 开幕仪式上，王晖点出了客家菜与客家文化的一脉相通：“可以说，一只盐焗鸡就能吃出客家人热情好客、古朴醇厚的民俗民风；一块酿豆腐就能吃出客家人就地取材、物尽其用的俭朴持家；一碗三及第汤就能吃出客家人重视文化、耕读传家的崇文观念。”

　　 “这次梅州小吃前来参展，我每个展馆都去转了一圈，看看别人做得怎么样。”江门新供销最火小吃负责人罗子欣用“收获颇多”来形容此次交流之旅，并表示嗅到了新商机。

　　 “梅州市民很热情，我们的产品卖得很快。之前我们采购过梅州的农产品，在江门销售情况很不错。说明两地的食材和特产在当地有市场。”罗子欣认为，在预制菜等产品销售上，各地乡村振兴消费帮扶馆可加强交流合作，“比如可以在梅州乡村振兴消费帮扶馆销售江门的产品，在江门乡村振兴消费帮扶馆销售梅州的产品，借此拉进山海距离，促进文化、经贸交流，让两地共同受益。”

　　 值得的是，本届大赛首次将预制菜纳入竞赛项目，并单独设置了奖项。与此同时，在“百县千镇万村乡村振兴粤味粤材”展馆，琳琅满目的预制菜成品同样显眼，预制菜的地位不言而喻。

　　 作为广东三大菜系之一，客家菜以种类多闻名餐饮界，以滋味好受到食客热捧。对于藏在客家美食里的商机，梅州早有行动，发展客家预制菜产业便是其中一项重要举措。

　　 近年来，梅州加快客家预制菜产业布局，出台加快客家预制菜产业发展若干措施，推动梅江区客家预制菜产业园成功入选2023年广东省级现代农业产业园入库重点推荐名单，广梅园新引进泰有铭、蓬盛味业、粤旺集团和金苑食品等预制菜产业项目，首期2亿元的广梅预制菜产业投资基金揭牌等动作，为梅州客家预制菜产业发展注入新动力。

　　 “梅菜干目前供不应求，今年种植面积计划翻一倍，扩种至上千亩。”梅州市四季河南美食小吃是专门收购销梅州小吃负责人丘远清介绍，受益于预制菜行业的发展，这两年业务量急剧上升。

　　 从田间到餐桌，从食材到美食，随着预制菜产业的发展，客家菜正突破时间和空间的限制，加快走向梅州之外的广阔市场，让消费者随时随地尝到正宗的客家滋味。

　　 尽管当前梅州已在这一赛道上发力，但要真正将其打造成新的农业经济增收点，仍面临不少考验。核心竞争力在风味、出圈法宝在市场。

　　 广东省餐饮协会执行会长余永文表示，梅州有丰富的绿色原材料，加上客家菜的咸香制作方式，发展预制菜有优势。在他看来，梅州客家预制菜产业发展应该向外看，即“出海”。

　　 梅州是全世界客家华侨的祖籍地和精神家园，被誉为“世界客都”，有0多万祖籍梅州的华侨华人和港澳台同胞分布在多个国家和地区。在海外，客家预制菜市场广阔。

　　 余永梅州小吃要在预制菜的还原度上下功夫，部门要发挥统筹作用，统一品牌，同时加大政策优惠力度，推动客家预制菜出山向海，让海外华侨华人、让世界品尝客家菜。

　　 “出海”是不少业内人士对梅州客家预制菜前景的k22研判。“梅州小吃数量梅州小吃较少，是短板，亦是潜力板。”广东汉光临沂夜市小吃董事长张文超同样看好海外市场，尤其是东南亚，并且已开始布局，准梅州小吃。

　　 3月26日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州隆重开幕。活动上举行了梅州k21客家小吃连锁品牌“有板有眼”揭幕仪式。

　　 省人社厅党组书记杜敏琪，副厅长杨红山，梅州市委副书记、市长王晖，副市长陈伶俐为“有板有眼”客家小吃连锁品牌揭幕。梅州市副市长谢钦文宣布“有板有眼”客家小吃连锁品牌正式对外发布。

　　 据了解，近年来，梅州市积极推进客家菜师傅工程项目，培育了一批k21的客家菜大厨，同时积极打造客家菜师傅接轨湾区、走向全国的渠道。其中“有板有眼”客家小吃餐饮品牌就是一次探索与尝试。

　　 “有板有眼”客家小吃品牌以梅州市属佳木斯特产小吃为主体。据介绍，之所以取名“有板有眼”，一方面是要表达客家人靠谱、做事有板有眼的精神，另一方面是通过“有粄有腌”的谐音来概括客家小吃的特点-k22“有粄”：有笋粄、珍珠粄；“有腌”：如腌面、腌粉等。

　　 在“有板有眼”品牌设计和梅小妹IP形象方面，选定了以“梅花”“广东汉剧”这两项能够代表梅州的文化意象。在产品研发方面，“有板有眼”连锁品牌在梅州各种小吃中，筛选了一批推广价值的客家代表菜品，同时基于现有客家小吃的基础，做食材搭配的新尝试，根据大湾区用户的饮食习惯，研发出了“客家新味道”，进一步提升梅州小吃品牌的市场竞争力。

　　 当日，k22##品牌店在广州花城汇广场同步正式开业。“我们店有平方米，峰时可容纳人就餐。食材从梅州直发，主厨是梅州师傅，这是梅州客家美食很好的一次融湾实践。”“有板有眼”广州店负责人廖春荷表示，店铺开张以来，吸引了不少广州市民前来探店，同时让身在外地的梅州人吃到了家乡味道。

　　 以广州首店为起点，“有板有眼”客家小吃品牌后续将打造更多门店，希望能够成为客家菜师傅、客家预制菜走向湾区、走向全国的桥梁。