做舌尖上的产业品烟火里的幸福

做舌尖上的产业品烟火里的幸福

　　 民以食为天，中国人的饭碗始终装着记忆的味道和动人的情愫。当前，人们的温饱问题已经解决，对饮食的追求也从“有没有”转变为“好不好”。然而，无论身处何地，沁润着乡土气息的特色小吃，不仅化作老百姓味觉中的留恋，更成为创业致富的名片。

　　 本期，我们带您走近五种特色小吃，在烟火缭绕、香气氤氲里聆听背后的创业故事、感知小吃里的“大学问”，并邀专家建言如何把更多舌尖上的味道，转化为乡村全面振兴的力道。

　　 我是吃着牛肉面长大的，40多年过去了，我从一个学徒成长为产业经营者、行业协会会长，也见证了兰州牛肉面产业发展壮大的历程。

　　 做牛肉面是个手艺活，里头大有讲究。就拿这面条来说，过去为了让面条的口感更筋道，师傅们习惯和面时加入蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面，银丝飞舞，下到锅里不走样。灰不好，面就把人“拿住”了，揉起来费劲，拉着也费劲，下到锅里还出“鱼肚子”。

　　 要做好一碗面，头一天晚上就得准备起来。尽管现在的牛肉面馆已经普遍使用拉面剂代替蓬灰，师傅们不用那么辛苦了。可揉面的“笨功夫”一点儿都不能省。一团面要经过捣、揉、抻、拉、摔、掼，再根据食客的喜好，拉出毛细、细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、小宽、大宽等粗细不同的面条。一次揉半袋子面，一天揉八袋子面，没一把力气，干不成这活儿。

　　 不下足功夫，牛肉面的味道就出不来。从当学徒时“砸石头”、揉面的艰辛里，我深深体味到，要做好一碗面，每一个环节都不敢含糊。面不好吃，消费者下次就不来了，这是很朴素的道理。

　　 19年，马保子老先生在兰州“东城壕”开了k22家面馆。如今，兰州有10多家牛肉面馆，甘肃省有近00家牛肉面馆，全国挂“兰州牛肉面”或“兰州拉面”牌子的店，有000多家。不仅如此，在全世界40多个国家和地区，都有兰州牛肉面的招牌。小的牛肉面馆需要8到10名工作人员，大的需要几十甚至上百人。算起来，一个牛肉面产业带动几百万人就业。马保子老人百年前创立的这碗牛肉面，真是了不起的一碗面。

　　 19年，在全国美食大赛上，“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖，兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。19年，兰培训特色小吃正式成立，金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿创业特色小吃，集中了兰州牛肉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人，成为兰州牛肉面行业的龙头。19湛江小吃以全新的快餐连锁模式，为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定河南有名小吃还为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准，率创业特色小吃现代化运作，协助注册兰州牛肉拉面商标。当统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格成为金鼎牛肉面的连锁经营理念后，兰州的很多牛肉面馆纷纷效仿、发展连锁模式。

　　 去年，兰州牛肉面制作工艺被评为非物质文化遗产。高兴之余，我更有责任和义务传承好兰州牛肉面文化，传承工匠精神，做大做强牛肉面产业，让这碗面的香气传得更远、更久。

　　 你可能不知道沙县在哪儿？但你一定听过沙县小吃。上世纪八九十年代，改革春风吹拂八闽大地，不甘贫穷的沙县人带着传统的小吃制作手艺外出做生意。其中，俞广清的故事就很有代表性。

　　 19年3月，俞广清被村民选为俞邦村村主任，为改变村里贫困面貌，他决定尝试先行“下海”。一个煤球炉、一根扁担、两口锅、一些碗筷……他和亲戚来到福州开小吃店，主打沙县小吃的“四大金刚”-k22拌面、扁肉、蒸饺和炖罐。

　　 当“挑着扁担的小生意，一天可以赚两三百块”的消息传到村里时，越来越多的人前往全国各地创业。就这样，以亲戚带亲戚、老乡带老乡的方式，小吃经营业主以滚雪球的方式倍增，沙县小吃也冲出福建，走向全国。

　　 靠着“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的低价定位，沙县小吃门店迅速扩张。然而，市场竞争日益激烈，沙县小吃原有“夫妻店”、单家独户的经营模式，很快跟不上时代发展步伐。为突破瓶颈，在深入调查研究基础上，县里成立了沙县小吃业发展协调领导小组，组建了沙县小吃同业公会，制定了沙县小吃发展方向和战略规划，提出了“小吃大产业”的口号，并决定于19年12月举办首届中国沙县小吃文化节。从此，沙县小吃这个草根产业拥有了强大后盾，步入正规化、产业化发展之路。

　　 如今，每一家沙县小吃的店面招牌上都有一个“吃豆人”的标识，这便是来自沙县小吃业发展领导小组的设计。别小看这个带有“沙县小吃”字样的集体商标，它历经十多年多次申请、驳回、再申请、再驳回的艰难过程，最终才得以成功注册。有了它，我们就有了一个共同的归属。

　　 2016年，县里推动沙县小吃集团转型升级，面向全嘉兴小吃，实行连锁经营。店安徽亳州特产小吃统一配送，店主在店里就可坐等送货上门。这些年，沙县小吃从“接地气”变得“更洋气”。如今，已在美国、日本、法国等地相继成立沙县小沙县小吃的历史。

　　 经过不懈努力，在沙县小吃的带动下，全县农村居民人均可支配收入由19年的25元，增长到2020年的218元。真可谓，一道小吃，富了一个县！

　　 去年3月，习在福建考察期间来到沙县夏茂镇俞邦村，详细了解沙县小吃发展现状和前景。“要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领。”的殷切嘱托，我们时刻铭记在心，在新起点上持续推动小吃产业做大做强，我们大家伙有信心。

　　 8年前，一次偶然，我发创业特色小吃上卖螺蛳粉，这让原本就想通过电商推广销售柳州螺蛳粉的我，做出了一个艰难的决定-k22自己做螺蛳粉。

　　 生产螺蛳粉，听起来简单，可当时的两大痛点问题必须解决，那就是保质期短和如何还原口味。那个时候，我还没有自己的团队，就依托四川大学农产品加工学院，经过3个多月的试验，我们做到了1天保质期的螺蛳粉品牌。

　　 如何让鲜食螺蛳粉的口味限度地还原，我们整整研制了3个多月，酸笋用掉了00多斤，最终通过数据测试和品尝，啃下了这块“硬骨头”。随着这两个问题的攻克，产品销量从前期一天几百包逐渐攀升。到了2016年，我们完成了部分设备的自动化，销量达到一天两三千包。

　　 刚开始，我的螺蛳粉都是纯手工生产的。2016年，在庞大的市场需求牵引下，很多设备厂和我们合作，协助我们完成设备的改装。截至目前，产品线%实现了生产自动化。

　　 小小一碗螺蛳粉，包容酸甜苦辣咸。如今，酸笋、豆角等原材料，我们不仅有合作的基地，也有投资的基地。我们有自己的米粉厂、竹林，还建立了自己的电商团队、线下团队、研发部门等。

　　 7年时间里，我们实现日产能30万包，接下来将继续加大生产力度。在打造特色地方品牌上，我们还将创新尝试更多方式方法，创业特色小吃红直播带货、投放户外广告、展会招商等，让产品覆盖更多地方。

　　 讲述人：非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺省级代表传承人、逍遥镇高群贵州八大名小吃董事长 高群生

　　 打记事起，我就跟着父亲在西华县逍遥镇经营胡辣汤生意。17岁那年，从父亲手里接过这门技艺后，我就开始在十字街头路边搭了个帐篷，取名老高家胡辣汤，寒来暑往，从未间断。

　　 上个世纪八九十年代开始，逍遥镇先后走出了一批从事胡辣汤的经营者，他们来到郑州、北京等地，把逍遥胡辣汤的香气带到了大都市。我自己也不甘落后，潜心研究调料配比和口味，推陈出新，并将“老高家胡辣汤”更名为“中州名镇逍遥镇高记胡辣汤”。不过，那时候逍遥胡辣汤的声名还没有传播开来。

　　 让我没有想到的是，2000年以来，西华县委县看到逍遥胡辣汤这个产业蕴藏的巨大潜力后，坚持把胡辣汤产业发展作为藏富于民、惠及万家的民心工程，持续加大对胡辣汤的产业扶持和推介宣传，先后举办了四届高规格的胡辣汤大赛，西华县荣获“河南省胡辣汤之乡”称号，为逍遥胡辣汤扬帆远行吹起了劲风。

　　 为了走出国门、香飘世界，县里还研究出台关于促进西华县胡辣汤产业持续健康发展的意见，积极对接中国烹饪协会、河南省饭店与餐饮协会，联合制订行业标准体系等。

　　 去年6月，国务院公布第五批非物质文化遗产代表性项目名录，西华县逍遥胡辣汤制作技艺榜上有名。随着现代人生活节奏的加快和对小吃口味的不同需求，我们又在科学论证汤料传统配方制作工艺的基础上，研制开发了“方便胡辣汤”“水冲式胡辣汤”“胡辣汤全味粉”“豆沫料”“美味香”等多个不同品种的胡辣汤系列调料，以此来满足消费者多层次、多样性、个性化需求。

　　 熬制胡辣汤的原材料，主要有牛羊肉、面粉、辣椒、大葱、黑木耳、粉条等，大多是原产于当地的优质农产品，产业的发展壮大直接激活了种植业、养殖业的迅速发展。

　　 如今，西华逍遥胡辣汤早已名扬全国。据统计，仅逍遥镇外出经营胡辣汤的就有00户，从业人员2.6万人，年创收4.创业特色小吃点遍布全国30多个城市。全县从事胡辣汤及相关产业人员近12万人，效益近亿元，已成为一支响亮的“胡辣汤大军”。

　　 在面馆林立的陕西，怎么才能脱颖而出？30多年的从业经历“拉”着我到不同的陕西面馆体验。很多面馆的肉夹馍价格高、性价比低，用餐高峰期时，店内等待的顾客总是特别多。于是，我们决定打造一个定位大众化陕西面食快餐的品牌模式，兼顾品质、口味和服务，让老百姓吃上一碗正宗的面条。

　　 老百姓希望吃上啥样的面？我常常问自己。咱们日子越过越好，哪个消费者不希望花同样的钱，吃到更好吃、更丰富的产品呢？于是，我们推出了“主食+小吃”多样化组合，牢牢捆住老百姓的胃。主食产品包括汤面、干拌面、油泼面等，整体价格控制在15元至25元左右。同时，提供种类丰富的小吃，包括肉夹馍、凉皮等陕西特色美食以及凉拌菜等，让顾客可以进行多样化的搭配选择，丰俭由人。就这样，我们实际上把快餐和休闲餐两个业态有机整合到了一起，除了可以满足消费者“好吃不贵”“吃好、丰富”的需求外，还大大增加了门店的客流和营利能力。

　　 现如今，我们以自身地道正宗的老陕风味占据了重要的市场份额，实现了100平方米门店月营业收入万元的好成绩，很多人都来求解高记陕西面馆成功的密码。其实，哪有什么密码，用心做好面，用风味和真情回馈食客，就足够了。